مقدمة :
تعتبر مشكلة تراكم المخلفات من المشاكل الكبيرة فى وقتنا الحالى خصوصاً مع تزايد الإهتمام والوعى البيئ، كما أن مشكلة توفير الغذاء الجيد من أهم المشاكل التى تواجه العالم خصوصاً الدول النامية لهذا فإن هناك إهتمام كبير وإتجاه واسع نحو الإستفادة من تلك المخلفات الزراعية، قش الأرز - الأتبان - الأحطاب - مصاصة القصب،،، وجميع مخلفات الحقل السليلوزية، إلٍى جانب مخلفات التصنيع الغذائى والمتزايدة باستمرار فى تنمية وإنتاج عيش الغراب، حيث يعتبر عيش الغراب من الأغذية اللذيذة الطعم والمرتفعة فى القيمة الغذائىة بما تحتويه من كمية جيدة من البروتين والفيتامينات والأملاح المعدنية والألياف -كما يحتوى عيش الغراب على مواد فعالة ذات قيمة طبية مهمة للغاية لصحة الإنسان حيث أثبتت الأبحاث أن هذه المواد تعمل على تنشيط الجهاز المناعى للجسم وتعمل كمضادات للأورام السرطانية ومضادات للإلتهاب وخفض الكوليسترول وأمراض القلب والشرايين وضغط الدم وقد تم إستخلاص وفصل هذه المركبات وتجهيزها فى صورة أقراص وكبسولات وشراب ودهانات وأمبولات للحقن فى دول عديدة أهمها الصين واليابان، هذا وتعتبر تنمية عيش الغراب من المشاريع البيئية المتكاملة حيث يتم الإستفادة من المخلفات السابقة الذكر والتى تقدر بأكثر من 37 مليون طن سنوياً فى مصر فى إنتاج غذاء جيد للإنسان ذو قيمة غذائية مرتفعة إلى جانب إستخدام المخلف بعد التنمية كأعلاف للحيوانات أو كأسمدة عضوية ممتازة للتربة مما يسهم بشكل كبير فى حل مشكلة نقص الأعلاف والأسمدة العضوية خصوصاً فى المناطق الزراعية والريفية حيث تتوافر جميع أدوات ومستلزمات العملية الإنتاجية وحاجة تلك المجتمعات إلى تنمية إجتماعية وبيئية، وجدير بالذكر أن العديد من دول العالم تستخدم مشروع إنتاج عيش الغراب كأحد المشاريع المهمة فى تنمية المجتمعات الريفية ومكافحة الفقر وتوفير فرص عمل للشباب وربات البيوت، وقد تم تبسيط طرق إنتاج عيش الغراب بشكل كبير مما يسمح لغير المتخصصين وكل أفراد المجتمع فى ممارسة هذا النشاط خصوصاً تنمية الصنف المحارى والذى يمكن إنتاجه بتكلفة بسيطة،
ينتمى عيش الغراب إلى المملكة النباتية إلا أنه يتميز بعدم إحتوائه على الكلوروفيل وبالتالى فهو لا يقوم بعملية التمثيل الضوئى ولا يكون غذاءه بنفسه ولكن يعتمد فى غذاءه على تحليل المخلفات العضوية الموجودة بالطبيعة، مترمماً، أو قد يهاجم بعض النباتات كالأشجار الحية، متطفلاً، ليستخلص منها غذاؤه،، وقد تم حديثاً وضع الفطريات فى مملكة خاصة بها تسمى مملكة الفطريات، ورغم أن عيش الغراب يتبع الكائنات الحية الدقيقة والتى لا يمكن رؤيتها بالعين المجردة فإن عيش الغراب يرى بأشكاله الجميلة يالعين المجردة ويرجع ذلك إلى التركيب الخاص المميز لعيش الغراب وهو عبارة عن خيوط دقيقة متفرعة تسمى الهيفات والتى تنمو على المادة العضوية وتفرز إنزيمات خاصة لتحللها وتقوم بامتصاصها بما يشبه وظيفة الجذور فى النباتات الراقية ثم تتجمع تلك الهيفات مع بعضها مكونة تركيباً معقداً كبير الحجم يشبه القبعة محمولة على ساق مركزياً أو جانبياً والتى تعتبر الجسم الثمرى لعيش الغراب.
يتركب الجسم الثمرى لعيش الغراب من ساق تحمل فوقها قبعة ويتواجد على السطح السفلى للقبعة صفائح رقيقة تشبه الخياشيم والتى يتواجد بداخلها جراثيم صغيرة جداً تنتشر بالهواء مؤدية لإنتشار الفطر فى الطبيعة كما يحدث مع النبات ويوضح الرسم التركيب العام لثمرة عىش الغراب،
وتتباين ألوان الأجسام الثمرية لعيش الغراب فمنها ناصع البياض وكل درجات اللون الأبيض والأصفر والأحمر والبنى مما يعطيه ألوان جميلة جذابة، كما يختلف قوام الأجسام الثمرية بشكل كبير فمنها الإسفنجى والغضروفى والخشبى والجلدى وذو الأسطح الناعمة والخشنة، كما يتباين شكل الجسم الثمرى بشكل واسع فمنها ذات السيقان الطويلة والقبعات الصغيرة، مشروم الفلاميو لينا، ومنها ما لا تظهر سيقانه بوضوح مثل مشروم الاريكيولاريا ومنها ما تكون فيه الساق مركزية مثل الاجاريكس والشيتاكى أو قد تكون الساق جانبية مثل المحارى والجانودرما وقد يكون شكل الجسم الثمرى كروى أو مخروطى، ويتميز عيش الغراب بقصر دورة الحياة،
وقد لوحظ أن الكثير من الحيوانات والطيور والحشرات تلتهم الأجسام الثمرية لعيش الغراب النامية فى الحقول والغابات ومنها الغربان التى تنجذب إلى اللون المميز لقبعات عيش الغراب والتى تشبه أرغفة العيش مما جعل الفلاحين والعامة يطلقون عليه فى مصر الإسم الخاص به، عيش الغراب، ويسمى باللغة الإنجليزية Mushrooms وهوإسم يشمل كل الأنواع،
ويتواجد فى الطبيعة آلاف الأنواع من عيش الغراب التى تتباين فيما بينها فى الحجم والشكل واللون والطعم والمذاق ومعظم هذه الأنواع مأكولة وذات مذاق محبب إلا أن هناك نسبة قليلة تعتبر سامة ومن الصعب تحديد نوع معين من هذه الأنواع المأكولة كأفضلها مذاقاً حيث يتوقف ذلك على رغبة وذوق المستهلك والعادات الغذائية التى تختلف من شعب لآخر حيث نجد أن شعوب أوروبا وأمريكا ومنطقة البحر الأبيض المتوسط تفضل النوع الأجاريكس
، الشامبنيون، فى حين أن شعوب جنوب شرق آسيا تفضل معظم أنواع عيش الغراب المأكولة خصوصاً الشيتاكى والفلاميولينا والمحارى، كما يفضل المصريون عيش الغراب الاجاريكس والمحارى وسيتم توضيح طريقة زراعة هذين النوعين بالتفصيل،
* وفيما يلى أهم أنواع عيش الغراب التى تزرع على نطاق تجارى،
الاجاريكس أو البوتون، شامبنيون.
البلوروتس أو المحارى، أويستر، .
الفلاميولينا، مشروم الشتاء.
مشروم القش أو المشروم الصينى.
عيش الغراب الشيتاكى.
ليدى مشروم.
مشروم ناميكو.
محارى أصفر.
يصل الإنتاج العالمى من عيش الغراب طبقاً لآخر الإحصائيات المتاحة،سنة 2002 م، حوالى 6.7 مليون طن من الأنواع المختلفة وتعتبر الصين الشعبية أكبر دولة منتجة فى العالم حيث يصل إنتاجها إلى 83، من الإنتاج العالمى فى حين يبلغ إنتاج مصر من المشروم إلى 1400 طن فى السنة فقط وهو رقم ضئيل وهو فى تزايد مستمر، ويمثل عيش الغراب المحارى الذى يزرع بواسطة الشباب وربات البيوت نصف كمية الإنتاج تقريباً فى مصر والنصف الآخر من النوع الاجاريكس والذى ينتج فى مزارع متخصصة استثمارية مع العلم أنه لا توجد إحصائية دقيقة عن الإنتاج فى مصر وجدير بالذكر أن كمية الإنتاج فى مصر لا تكفى الطلب المتزايد على هذه السلعة فى السوق المصرى لزيادة الإقبال على استهلاكه يوماً بعد آخر،
يتميز عيش الغراب بارتفاع قيمته الغذائية لما يحتويه من نسب مرتفعة من البروتين والفيتامينات والأملاح المعدنية وللوقوف على قيمته الغذائية يجدر بنا معرفة التركيب الكيميائى،
1- المحتوى الرطوبى
ترتفع نسبة الرطوبة فى عيش الغراب وتتراوح تلك النسبة فى معظم الأصناف من 83 - 90 % والنسبة الباقية من المواد الصلبة التى تمثل البروتين والأملاح وخلافه،
2- البروتين
يحتوى عيش الغراب على نسبة جيدة من البروتين تصل إلى17 - 40 % من الوزن الجاف ويتميز هذا البروتين بارتفاع قيمته الحيوية نظراً لاحتوائه على جميع الأحماض الأمينية الضرورية التى يحتاجها الجسم ولا يمكنه تكوينها بل يلزم أن يحصل عليها من مصدر خارجى إلى جانب توفر جميع الأحماض الأمينية الغير أساسية كذلك يتميز هذا البروتين بسهولة هضمه وإمتصاصه،
3- الدهـون
يمتاز عيش الغراب بانخفاض نسبة الدهون به والتى تتراوح من 1 - 5، من الوزن الجاف كما أن هذه الدهون تحتوى على الأحماض الدهنية الغير مشبعة والمهمة للغاية فى بناء الجسم والمحافظة على صحته،
4- الفيتامينات
يحتوى عيش الغراب على كميات جيدة من الفيتامينات مثل الريبوفلافين وحمض النيكوتنيك والبانتوثنيك وحمض الفوليك والبيوتين والكولين و،يتامين D، وتعتبر هذه الفيتامينات مهمة للغاية فى بناء والمحافظة على صحة الجسم ويؤدى نقصها إلى ظهور العديد من الأمراض وعلى هذا يتعبر عيش الغراب أحد المصادر المهمة لهذه ال،يتامينات .
5- الأملاح المعدنية
يعتبرعيش الغراب أحد المصادر الهامة للأملاح المعدنية مثل البوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والحديد والنحاس وهى عناصر هامة فى إتمام العمليات الحيوية فى الجسم إلى جانب إحتواء المشروم على كمية من السلنيوم والجرامانيوم وهى عناصر مهمة جداً فى الوقاية من بعض الأمراض الخطيرة .
6- الكربوهيدرات
يحتوى المشروم على كميات كبيرة من المركبات الكربوهيدراتية والنسبة الكبيرة أو الغالبة من الكربوهيدرات عبارة عن ألياف إلى جانب نسبة قليلة من السكريات البسيطة والنشويات، وتلعب الألياف دوراً بالغ الأهمية فى المحافظة على سلامة وصحة الإنسان إلى جانب إحتواء عيش الغراب على العديد من المركبات الكربوهيدراتية الفاعلة مثل السكريات العديدة .
عيش الغراب المحارى يعتبر من الأصناف التى إنتشرت زراعته بشدة فى مصر والعالم فى الآونة الأخيرة نظراً لمذاقه الشهى وقيمته الغذائية والصحية المرتفعة وسهولة إنتاجه وإنخفاض تكلفته مما يشجع الكثيرين على إنتاجه،
وفيما يلى شرح وافى لطرق زراعته :
1- إختيار المكـان
يلزم لزراعة عيش الغراب أن يكون المكان مغلق له باب وشباك ويوجد على الشباك سلك ناعم لمنع دخول الحشرات أثناء فترة الخدمة، وفى حالة عدم وجود شباك فلا بد من توافر شفاط، ويجب أن تكون الحوائط صلبة، على المحارة، والسقف والأرضية صلبة وبعد ذلك يتم تنظيف المكان بالماء مع أى مطهر، فنيك للأرضية، سافلون للحوائط، ويغلق المكان بعد ذلك لمدة 24 - 48 ساعة قبل الزراعة حتى تتم عملية التطهير والتنظيف .
2- التقـاوى
يتم أخذها من مصدر موثوق فيه ولا بد أن يكون لونها أبيض ناصع خالى من اللون الأخضر أو الأسود أو الجزء الغير نامى( كاملة النمو ) وإذا تم أخذها قبل الزراعة بمدة كبيرة فيمكن أن تحفظ فى الثلاجة العادية على أى رف وليس فى الفريزر لمدة 1 -2 شهر، ويجب قبل الزراعة إخراجها من الثلاجة لفترة من 12 - 24 ساعة حتى يحدث لها أعادة تنشيط.
3- تجهيز البيئة .
بيئة عيش الغراب هى جميع المخلفات الزراعية، المخلفات السليلوزية، المبسترة حيث يلزم لكل 1 كيلو تقاوى 10 كيلو من المخلفات الزراعية الجافة سواء كانت، قش أرز - تبن قمح - حطب قطن مدشوش،،، إلخ،، حيث يتم إجراء ترطيب مبدئى لهذا المخلف عن طريق رش الماء عليه ثم يضاف إليه نصف كيلو ردة خشنة وهى تعمل على زيادة الإنتاج بنسبة 5، وأيضاً يضاف نصف كيلو جير مطفى، وذلك لضبط الـ PH وجعل البيئة مفككة، أى أن نسبة إضافة الردة والجير حوالى 5،، ثم يتم تعبئة هذا المخلف قش، ردة، جير، داخل جوال من البلاستيك المجدول، شيكارة الأرز أو الردة، ويقفل الجوال ثم يقطع من الجوانب ومن أسفل الجوال حوالى 5 -7 فتحات ثم يوضع الجوال داخل برميل صاج به ثلثى ماء وأسفل هذا البرميل مصدر حرارى، عبارة عن شعلة، حتى تؤدى إلى غليان الماء ويحسب من 1 - 2 ساعة من بداية الغليان ولا بد أن يكون الجوال مغمور تماماً بالماء عن طريق وضع ثقل عليه كما هو موضح بالرسم.
وبعد مضى الوقت اللازم للبسترة يتم رفع الجوال من داخل البرميل وتوضع فى مكان نظيف، ممكن أن يكون مكان الزراعة، حيث يوضع الجوال فوق قالب من الطوب ويترك لمدة من 12 - 24 ساعة حتى يحدث تصفية للبيئة من الرطوبة الزائدة وتنخفض درجة الحرارة حيث تصل نسبة الرطوبة من 68 - 70، ويتم معرفتها عن طريق أخذ جزء من البيئة والضغط عليها باليد فنجد أنه لا يتساقط الماء بين الأصابع، بيئة صالحة للزراعة، وهى الرطوبة المناسبة ودرجة الحرارة تكون درجة حرارة الغرفة، الجو المحيط، من 20 - 28 ْم،
وبعد رفع الجوال الأول من البرميل يتم وضع جوال آخر وهنا يجب تزويد البرميل بكمية من الماء بحيث يكون الماء مغطى للجوال الذى بداخله المخلف ثم بعد الإنتهاء من عملية البسترة، 1 - 2 ساعة غليان، يتم رفع الجوال كما سبق ويمكن عمل من 2 - 3 مرات داخل البرميل ثم يحدث تفريغ للبرميل من الماء ووضع ماء جديد،
مدة صلاحية البيئة من 3 -5 أيام حيث أن ثلاث أيام فى الصيف وخمسة أيام فى الشتاء وبعدها تعتبر البيئة غير صالحة للزراعة. البيئة تبستر مرة واحدة فقط، ونجد أن كل 10 كيلو قش جاف
، مخلف زراعى، بعد إجراء عملية البسترة يعطى حوالى 24 كيلو بيئة وهذه الكمية تكون كافية لواحد كيلو تقاوى .
4 - الزراعة وأدوات الزراعة
المكان المغلق النظيف يتم داخله الزراعة، وأدوات الزراعة أما فى أكياس بلاستيك أو اسطوانات بلاستيك أو صناديق بلاستيك،
ويلزم لكل، 1كجم تقاوى، 24 كجم بيئة، 4 أكياس بلاستيك مقاس 50، 70 سم وهذه الكمية تحتاج 1م2، وأيضاً يلزم لهذه الكمية إسطوانة واحدة، قطرها 25 - 30 سم وطولها 1.5 م، وهى تحتاج مساحة،،، م2، أو أن هذه الكمية تحتاج إلى 12 صندوق بلاستيك، صندوق تخزين الخضار، ويلزمها مساحة 2 م2 .
أ - الزراعة فى أكياس بلاستيك .
تتم الزراعة فى أكياس بلاستيك شفافة مقاس 50، 70 سم أو شنط بلاستيك كبيرة شفافة، حيث تتم الزراعة فى الأكياس فى صورة طبقات بحيث أن تكون أول طبقة بيئية بسمك 10 سم ثم تنثر كمية من التقاوى ثم طبقة بيئية ثم تقاوى وهكذا ولا بد من الضغط على البيئة والتقاوى والبيئة حتى يحدث عملية التصاق الطبقتين ببعض وبينهما التقاوى ويتم وضع من 4 - 5 طبقات بشرط أن تكون آخر طبقة بيئية بسمك 5 سم ثم يفرغ الكيس من الهواء ويقفل قفل محكم، أى أن الزراعة تتم فى صورة طبقات متبادلة من البيئة والتقاوى، كما هو موضح بالرسم ثم يوضع كل كيس على قالب من الطوب بشرط أن تكون المسافة بين الكيس والآخر حوالى 20 - 25 سم أو يمكن عمل أرفف من الحديد غير قابل للصدأ بحيث يكون بين الرف والآخر 55 -60 سم ويتم عمل من 4 - 5 أرفف وبعد ذلك يتم وضع الأكياس فوقها مع ملاحظة ترك مسافة بين الأكياس وبعضها كما سبق ثم تترك الأكياس بعد الزراعة مغلقة لمدة 15 - 21 يوم ويطلق على هذه إسم فترة التحضين وفيها يكتمل الكيس كله باللون الأبيض، القطن المندوف، وفى هذه الفترة لا تجرى أى عملية خدمة كما هو موضح بالرسم.
وبعد تمام النمو يفتح الكيس أو الأكياس من أعلى وتشرط من الجوانب على شكل حرف 8 وعدد الفتحات يكون من 5 - 7 فتحات وهنا تبدأ عملية الخدمة كما يلى.
1- التهوية
حيث يتم فتح الباب أمام الشباك بمرور تيار الهواء لمدة تتوقف على حسب الكمية المزروعة فمثلاً الحجرة 5، 5 م عندما يزرع فيها 25 كجم تقاوى تحتاج من 1 - 2 ساعة مرتين يومياً ولكن إذا كانت الكمية المزروعة قليلة فإن إجراء فتح الباب أما الشباك أو، تشغيل الشفاط، لمدة قصيرة والغرض من التهوية هو تجديد الهواء أى التخلص من ثانى أكسيد الكربون.
2- الرى والرطوبة النسبية .
بعد إجراء عملية التهوية يقفل الباب والشباك ويتم عمل الرى بواسطة البخاخة أو الدش ولا بد أن يكون الرى فى صورة رزاز على جميع الأماكن المفتوحة فى الكيس بحيث عدم جفاف سطح البيئة يم يتم رش ماء فى الأرض وفى الجو لرفع الرطوبة النسبية، كمية الماء الحاملة الهواء، ويجب أن تكون الرطوبة حوالى 85 - 90، وتجرى هذه العملية من مرتين إلى ثلاث مرات يومياً ويتم قياس الرطوبة بواسطة جهاز الهيجروميتر .
3- درجة الحرارة
يلاحظ أن عيش الغراب المحارى يحتاج إلى درجة حرارة من 15 - 28ْ م ولكن أفضل درجة حرارة للنمو هى من 20 - 25ْ م وبالتالى نجد أنه يمكن زراعته فى مصر طوال فترة السنة إذا توافرت هذه الدرجة .
4- الإضـاءة
يحتاج عيش الغراب المحارى إلى إضاءة طبيعية طوال النهار بشرط عدم وجود أشعة الشمس المباشرة وأيضاً لابد أن يكون أظلم مكان يسمح بالقراءة فيه أو تستخدم إضاءة صناعية لمدة 4 - 6 ساعات كل 24 ساعة بشرط أن يكون أظلم مكان أيضاً يصلح للقراءة وتستمر هذه الخدمة حتى نهاية الدورة مرتين يومياً حيث نجد أن بعد 10 - 15 يوم من بداية الخدمة أى بعد 40 - 45 يوم من الزراعة تبدأ ظهور الثمار على شكل رؤوس دبابيس ثم تزداد فى الحجم وهذا فى الأماكن المعرضة للضوء والتهوية والرى حتى تصل الثمار إلى مرحلة النضج، قبل تغير لون الثمار وإنثناء الحواف إلى أسفل، وهنا يتم قطف الكف بالكامل، كبيرة وصغيرة، حيث نجد أن الثمار لا تكون منفردة بل تكون على هيئة مجموعة من الثمار ملتصقة مع بعضها بساق واحد تشبه كف اليد كما هو واضح فى الصورة السابقة .
وهنا يكون ترتيب الخدمة كما يلى، تهوية - قطف للثمار - رى - رطوبة - درجة حرارة - إضاءة، وبعد قطف الثمار يجرى لها تجهيز حيث يترك 2 سم ساق فى كل ثمرة وتوضع الثمار فى أطباق فوم وزن الطبق،،، كجم ثم بوضع الطبق داخل كيس من السلوفان ويعد للتسويق حيث أن مدة صلاحيته فى الثلاجة حوالى من 5 - 7 أيام ولكن يوجد طرق أخرى للحفظ وهى، التجفيف - التجميد - التعليب - التخليل، أما الساق الباقية بعد تجهيز الثمار يمكن أن تجفف وتطحن وتستخدم كبهارات أو أنها تسلق وتوضع فى محلول ملحى 8، وتستخدم كمخلل أو تسلق وتزين بها التورتات وتستمر القطفة الأولى حوالى خمسة أيام حيث يتم فيها قطف الثمار التى وصلت إلى مرحلة القطف وتسوق فى نفس يوم القطف، ونستمر فى عمليات الخدمة فنجد أن البيئة تستريح ثم تبدأ ظهور القطفة الثانية بعد 10 - 15 يوم من إنتهاء القطفة الأولى ونستمر فى الخدمة فتبدأ ظهور القطفة الثالثة ونجد أن مجموعة الثلاث قطفات لكل كيس حوالى
1 - 1.5 كجم ثمار وتمثل القطفة الأولى حوالى 60، من الإنتاج والثانية 25، من الإنتاج والثالثة 15، من الإنتاج، أى أن لكل، 1 كجم، 24 كجم بيئة، يعطى من 4 - 6 كجم ثمار، وبعد إنتهاء الدورة وهى ثلاث شهور من بداية الزراعة
، 45 يوم نمو خضرى، 45 يوم نمو ثمرى، يتم أخذ المخلف النهائى للبيئة ويجفف ويستخدم كعلف للمواشى بنسبة 40 - 45، من العليقة أو يستخدم كسماد عضوى للأرض الزراعية .
ب- الزراعة فى إسطواتات بلاستيك .
يتم تجهيز وتنطيف المكان كما سبق ثم تجهز الإسطوانة بقطر 25 - 30 سم وبطول 1.5 م وهذه الإسطوانة تكفى لزراعة 1 كجم تقاوى مع 24 كجم بيئة وتتم الزراعة فى صورة طبقات متبادلة من البيئة والتقاوى كما فى الأكياس بحيث أن يكون سمك طبقة البيئة 10 سم ثم تنثر التقاوى ثم طبقة بيئة وهكذا بحيث أن تكون آخر طبقة هى بيئة بسمك 5 سم ويجب أن تدك الإسطوانة جيداً حتى لاتوجد فراغات بين البيئة وجسم الإسطوانة مما يؤدى إلى حدوث إنثناء لها.
ونجد أن الإسطوانة الواحدة تأخذ من 10 - 14 طبقة بيئة وبينهما التقاوى ثم يتم إدخال هذه الإسطوانة داخل كيس من البلاستيك الشفاف ويغلق تماماً ثم يتم رص الإسطوانات داخل الحجرة بحيث يكون بين الإسطوانة والأخري مسافة من 20 - 25 سم وبالتالى فإن المتر المربع يأخذ إسطوانتين، ويجب تنظيف المكان جيداً بعد الزراعة، ثم تترك الإسطوانات لفترة تحضين لمدة من 15 - 21 يوم أو حتى اكتمال الإسطوانة باللون الأبيض، القطن المندوف، وفى هذه الفترة لاتجرى أى نوع من الخدمة، وهناك طريقة أخري للزراعة حيث يتم وضع البيئة، 24 كجم، فوق كيس بلاستيك داخل الحجرة المعقمة وتنثر التقاوى فوقها وتقلب جيداً وتعبأ الإسطوانة ثم يتم إدخالها فى كيس بلاستيك شفاف من أعلى إلى أسفل ويقفل عليها تماماً كما سبق وتترك لفترة التحضين كما هو موضح بالرسم .
;وبعد اكتمال النمو يتم رفع الكيس من على الإسطوانة ويغسل جيداً ويوضع فى مكان نظيف لاستخدامه فى الدورة التالية وهنا تبدأ عمليات الخدمة السابقة الذكر، تهوية - رى - رطوبة - درجة حرارة - إضاءة، حيث أن بعد 10 - 15 يوم من الخدمة تبدأ ظهور الثمار على هيئة رؤوس الدبابيس من خارج ثقوب الإسطوانة البلاستيك وعندما تكتمل النمو كما سبق شرحها فى الزراعة فى الأكياس يتم قطفها وتعبئتها وتسوق فى نفس اليوم ثم تؤخذ القطفة الثانية والثالثة كما فى زراعة الأكياس البلاستيك ومجموع الثلاث قطفات لكل إسطوانة من 4 - 6 كجم ثمار أى أن المتر المربع يعطى من 8 - 12 كجم وهذه هى الطريقة الإقتصادية للزراعة .
جـ- الزراعة فى صناديق بلاستيك .
تعتبر طريقة سهلة للزراعة ولكنها مكلفة جداً حيث يتم وضع ستة صناديق فوق بعضها ويتم الزراعة فيها فى صورة طبقتين فقط لكل صندوق، الطبقة الأولى حتى حافة الصندوق ثم تنثر التقاوى ثم توضع طبقة بيئة قليلة لتغطية التقاوى ويحدث عملية الضغط على البيئة حتى يحدث إلتصاق الطبقتين ببعض وبينهم التقاوى كما هو موضح بالرسم،
;وبعد إنتهاء الزراعة يتم تغطية الصناديق الستة بكيس من البلاستيك الشفاف من أعلى إلى أسفل ثم ينظف المكان من البيئة والتقاوى الواقعة أثناء الزراعة على الأرض وتخرج خارج المكان ثم ترص الصناديق بعد ذلك على شكل حرف U وهنا نجد أن كل 12 صندوق تأخذ 24 كجم بيئة مع 1 كجم تقاوى وتأخذ مساحة 2م2 ثم تترك هذه الصناديق لفترة التحضين، 15 - 21 يوم، أو اكتمال النمو الأبيض وبعد ذلك يتم رفع الكيس من على الصناديق وينظف ويحفظ لاستخدامه مرة أخري، بعد رفع الأكياس من على الصناديق أو الإسطوانات وكذلك فتح الأكياس، أى بعد فترة التحضين، تبدأ عمليات الخدمة، تهوية - رى - رطوبة - درجة حرارة - إضاءة، حتى نهاية الدورة وبعد 10 - 15 يوم من الخدمة تبدأ ظهور الثمار كما سبق شرحها فى الأكياس البلاستيك والإسطوانات ثم تجرى عمليات القطف والتعبئة والتسويق ويتم أخذ ثلاث قطفات أيضاً ونجد أن مجموع الثلاث قطفات لكل صندوق حوالى،،، كجم ثمار، وفى النهاية يمكن القول بأن كل 1 كجم تقاوى، 24 كجم بيئة تعطى من 4 - 6 كجم ثمار سواء تم زراعتها فى 4 أكياس أو إسطوانة بلاستيك أو 12 صندوق.
هذا الصنف يحتاج إلى توفر خبرة كبيرة وتكلفة مرتفعة أعلى من تلك اللازمة لتنمية الصنف المحارى - ولذلك فهو يناسب المشروعات ذات الحجم الكبير والمتوسط وهذا الصنف واسع الإنتشار فى أوربا وأمريكا والمنطقة العربية لمذاقه الشهى اللذيذ ويمثل هذا الصنف حوالى 35، من الإنتاج العالمى لكل الأصناف .
* المخلفات العضوية المستخدمة .
كل المخلفات الزراعية السليلوزية تصلح كبيئات لتنمية هذا الصنف وأهمها قش النجيليات مثل القمح والأرز والشعير وخلافه إلى جانب أوراق الموز ومصاصة القصب، ويعتبر تبن القمح هو أنسب تلك المواد .
، تجهيز البيئة وعملية التخمير، المرحلة الأولى ) :
تضاف بعض الإضافات للبيئة أثناء تجهيزها وهى كالآتى :
لكل 1 طن مخلف زراعى يلزم إضافة.
450 - 700 كجم سبلة فراخ لرفع نسبة النيترو،ين فى البيئة .
20 كجم يوريا لرفع نسبة النترو،ين فى البيئة .
50 كجم جبس زراعى لضبط الحموضة للبيئة وجعلها مفككة .
* وتجرى عملية التجهيز بالطريقة الآتية
يتم فرد المخلف الزراعى فى طبقات متبادلة مع السبلة واليوريا على أرضية صلبة خرسانية وتضاف لها كميات من المياه للترطيب باستمرار حيث تنشط الميكروبات المصاحبة للمواد العضوية وتقوم بإفراز إنزيماتها التى تحلل المواد العضوية المعقدة وتنتج عن ذلك كميات من الحرارة حيث تصل درجة حرارة مركز الكومة إلى 70ْ م ويشاهد بخار الماء متصاعداً من الكومة وينبعث كذلك غازات عديدة ناتجة عن تحلل المخلفات ثم يجرى تقليب هذه الكومة كل 4 أيام لتجانس المواد العضوية وتوزيع المغذيات والإضافات والتخلص من الغازات المنبعثة، التهوية، وتستمر فى إضافة الماء وبعد ذلك يتم إضافة كمية الجبس وتشكيل الكومة بشكل محدد حيث يكون عرضها 1.5 م وارتفاعها 1.5 م والطول يكون حسب كمية الكمبوست، البيئة، وتستمر فى تقليبها كل 4 أيام بهدف الخلط والمزج والتهوية حتى تنضج الكومة ويتحول لون القش إلى البنى الغامق وتقل رائحة الآمونيا وتستغرق عملية التخمر فى المرحلة الأولى حوالى 21 - 22 يوم، يشاهد شكل الكمبوست فى الصورة الموضحة .
* بسترة الكمبوست أو البيئة ( المرحلة الثانية )
وفى هذه الخطوة يتم التخلص من الميكروبات التى تنافس عيش الغراب وتعوق نموه وكذلك الحشرات بكل أطوارها وكل المسببات المرضية الأخرى، حيث يتم نقل الكمبوست إلى نفق أو حجرة البسترة حيث يتم رفع درجة الحرارة بدفع بخار الماء أسفل الكمبوست لتصل الحرارة فى كل أجزاء الكمبوست إلى 58 - 62ْ م ويتم المحافظة عليها لمدة 8 ساعات ثم يتم خفض درجة الحرارة إلى 50 - 55ْ م ويتم المحافظة عليها لمدة أسبوع وتسمى الفترة الأخيرة بالتهيئة الحرارة وبعد ذلك نترك البيئة أو الكمبوست ليبرد ويستغرق ذلك حوالى 24 - 48 ساعة ليصل إلى 25 - 30ْ م ويصبح جاهزاً للزراعة، إضافة التقاوى،، وجدير بالذكر أن هذه الخطوة، المرحلة الثانية، تحتاج لتجهيزات خاصة من وحدات توليد بخار الماء ودفعه وكذلك حساسات لقياس الحرارة داخل الكمبوست والتحكم فى هذه الدرجة، كما أنه يمكن إجراء هذه العملية على نطاق ضيق باستخدام براميل تجهز بشكل معين لإنتاج البخار ويتم التحكم فى الحرارة عن طريق التحكم فى مدة دفع البخار مع ملاحظة أن جودة الكمبوست فى هذه الحالة تكون أقل منها فى حالة وجود أجهزة التحكم فى الحرارة.
* التقاوى وتلقيح الكمبوست :
بعد أن تصل حرارة الكمبوست المبستر إلى حوالى 25 - 30ْ م
، درجة حرارة الغرفة، يتم تلقيحه بالتقاوى والتى يجب أن تكون من مصدر موثوق فيه لضمان جودة الإنتاج من ناحية الكمية والنوعية، ويتم استيراد تقاوى الصنف الأجاريكس من الشركات المتخصصة فى الخارج فى حالة المشاريع الكبيرة وهى مكلفة - ويمكن استخدام التقاوى المحلية كذلك - هذا وتكون نسبة إضافة التقاوى 0.5 - 0.7،، 5 - 7 كجم، طن كمبوست، فى حالة التقاوى المستوردة أما فى حالة التقاوى المحلية فتزيد النسبة لتصل 10 - 20 كجم، طن كمبوست مجهز ومبستر،
وتتم عملية الزراعة، خلط التقاوى مع الكمبوست، تماماً كما سبق شرحه فى زراعة الصنف المحارى إما فى صورة طبقات متبادلة مع البيئة أو تمزج التقاوى مع الكمبوست وتعبأ، وجدير بالذكر أن الصنف الأجاريكس يزرع أساساً إما فى أكياس بلاستيكية أو على الأرفف مباشرة أو فى صورة بلوكات مضغوطة توضع على الأرفف ولايزرع فى إسطوانات كما فى المحارى كما فى الصورة الموضحة،
· ; فترة التحضين
يتم رص الأكياس المزروعة فى العنبر أو غرفة الإنتاج متلاصقة بجوار بعضها فى صفوف، حيث أن الثمار فى الصنف الأجاريكس تخرج من سطح الكيس فقط، أما فى حالة الزراعة على الأرفف فيتم تغطية الكمبوست بورق غير مطبوع لمنع جفاف سطح الكمبوست ويتم ضبط الحرارة على 25ْ م والرطوبة النسبية عند مستوى 90 - 95، وتستمر هذه الفترة لمدة 21 يوم حيث يحدث نمو للميسليوم على البيئة بعدها تضاف طبقة التغطية Casing soil على السطح .
* عمليـة التغطيـة
وهى طبقة تتكون من البيتموس والحجر الجيرى المطحون بنسبة 3، 1 أو قد يضاف لها الطمى فتصبح النسب 4 : 2 : 1
، بيتموس، حجر جيرى، طمى، ويتم مزجهم جميعاً وترطيبهم بالماء وتعقيمهم بالفورمالين 1، حيث يتم وضع الخليط على قطعة بلاستيك ويرش الفورمالين ثم تغطى بقطعة بلاستيك أخرى بإحكام وتترك 48 ساعة ثم تزال الطبقة البلاستيكية العلوية وتقلب الطبقة حتى زوال رائحة الفورمالين وتصبح جاهزة للإستخدام ويتم إضافة طبقة التغطية بسمك 5 سم على سطح الأكياس أو الأرفف وتضغط برفق وبعد 10 - 13 يوم يتم خربشة سطح الطبقة لتوزيع نمو الميسليوم بها وتروى طبقة التغطية،
* عمليـات الخدمـة
عيش الغراب الأجاريكس غير حساس للضوء وبالتالى فلاتوجد أهمية للإضاءة، ويجب كسر طور التحضين عن طريق التهوية وخفض درجة الحرارة إلى أقل من 20ْ م وضبط مستوى الرطوبة عند 95، وبعد 10 أيام من كسر طور التحضين تبدأ ثميرات صغيرة فى الظهور Pins التى تحتاج لحوالى 5 أيام لتصل إلى حجم القطف وتقطف الثمار ذات الحجم المناسب للاستهلاك وتترك الصغير، ويستمر قطف الجيل الأول لمدة أسبوع وبعد ذلك بحوالى أسبوع أو 10 أيام يبدء ظهور بدايات الجيل الثانى وهكذا تحصل فى الغالب على خمس قطفات.
* الحصـاد والإنتـاج .
تخرج ثمار الأجاريكس من البيئة فى الاتجاه الرئيسى فقط وهى ثمار منفردة تقطف بأن تلف إلى اليمين أو اليسار مع الجذب الخفيف فتخرج ويتم إزالة موضع إتصالها بالبيئة بالسكين ويراعى التعامل بلطف شديد مع الثمار حيث أنها رهيفة للغاية ويكون المحصول عادة فى حدود 15 - 25 كجم لكل متر مربع منزرع ويتوقف ذلك إلي حد بعيد على جودة التقاوى وجودة الكمبوست وخبرة القائم بالعمل ومدى الدقة فى إجراء عمليات الخدمة والرعاية ويمثل الجيل الأول والثانى حوالى 60 - 65، من الإنتاج الكلى للدورة.
* الإعداد للتسويق .
يتم تعبئة الثمار الناتجة إما فى أطباق فوم للمستهلك العادى يوزن 250 جم وتغلف بالبلاستيك أو تعبأ فى صناديق فوم صغيرة زنة 2 كجم للفنادق والمطاعم ويراعى توزيع المنتج وعرضه للبيع بصورة مبردة،
* المخلف بعد التنمية .
يستخدم مخلف الأجاريكس بعد التنمية فى الغالب كسماد عضوى للأراضى الزراعية لما يحتويه من مادة عضوية غنية فى النيترو،ين والأملاح المعدنية الهامة اللازمة للتربة الزراعية مع خلوها من بذور الحشائش والمسببات المرضية حيث تم تعريض تلك البيئات لعملية بسترة سابقة،
تواجه مزارع عيش الغراب عديد من المشاكل التى تؤثر سلباً على الإنتاج من ناحية الكمية والنوعية نوردها كما يلى
1- نقص الخبرة والمعرفة .
قد يغامر بعض الأفراد الذين لايمتلكون الخبرة والدراية الكافية لإنتاج عيش الغراب بإقامة مشروع للتنمية ويؤدى عدم إتقانهم للعمل للوقوع فى أخطاء فنية تؤدى إلى ضياع المحصول جزئياً أو كلياً مع العلم أن المتخصصين بمعهد بحوث تكنولو،يا الأغذية يقومون بتوفير المعلومات الكافية من خلال الدورات التدريبية الدورية والنشرات وخلافه،
2- مشاكل ناتجة عن البيئة
قد تكون البيئة المستخدمة فى الزراعة غير جيدة كعدم كفاية عملية البسترة لها مما يؤدى لمشاكل كبيرة فى النمو وقد تكون رطوبة البيئة مرتفعة مما يشجع نمو الكائنات الدقيقة من بكتيريا وخلافه أو تكون جافة بما لايسمح بنمو هيفات عيش الغراب،
3- مشاكل ناتجة عن عدم جودة التقاوى .
يجب الحصول على تقاوى عيش الغراب من جهة موثوق بها وأن تتوافر فيها الشروط والعلامات المظهريةالدالة على جودتها مثل اللون الأبيض وخلوها من الألوان الغريبة خصوصاً الأخضر والأسود واكتمال نموها وإلا تتعرض المزرعة لمشاكل كبيرة من التلوث بالميكروبات وضعف النمو وانخفاض الإنتاجية،
4- مشاكل ناتجة عن الظروف المناخية .
حيث يجب أن تكون الظروف المناخية ملائمة للنمو مثل درجة الحرارة يجب أن تكون فى حدود 25ْ م ولاترتفع عن ذلك، كذلك المحافظة على الرطوبة النسبية فى الهواء عند مستوى 90 - 95، والتأكد من فاعلية عملية التهوية أثناء الإنتاج وتوفر الإضاءة المناسبة أثناء إنتاج الصنف المحارى.
5- مشاكل ناتجة عن الميكروبات والآفات .
وهى تشمل الكائنات التى تنافس عيش الغراب على المغذيات فى البيئة أو بتطفل على ثمار المشروم نفسها مثل الفطريات والبكتيريا وال،يروسات والحشرات والعناكب والحلم والنيماتودا. وتعتبر عملية البسترة للبيئات من أهم العوامل الحاسمة فى عدم ظهور تلك المشاكل حيث تؤدى للتخلص من الميكروبات المنافسة والحشرات بكل أطوارها وكذلك النيماتودا وتعتبر المخلفات العضوية هى المصدر الأساسى لتلك المسببات المرضية - كذلك وجد أن اتباع خطوات الزراعة السليمة والاهتمام بالنظافة والتطهير داخل المزرعة مع التخلص من كل المخلفات وبقايا البيئة أو الثمار داخل العنابر وحولها يحد بشكل كبير من هذه المشكلة.
مظـاهر الإصـابة .
أ- الحشرات والهاموش .
وتشاهد منتشرة داخل العنابر وفى البيئات وعلى سطحها وأهمها ذبابة المشروم لذلك يجب تركيب سلك ناعم على الشبابيك والفتحات والاهتمام بعملية البسترة للتخلص من هذه المشكلة،
ب- الموت المفاجئ .
وهو من الأمراض ال،يروسية وقد تم عزل عدد من ال،يروسات التى تتطفل على عيش الغراب ولابد من الإهتمام بعملية البسترة للبيئات لتلافى ظهور تلك المشكلة،
د- الأمراض البكتيرية .
مثل التبقع البنى والبثور الجافة والرطبة ومرض التحنيط وجميعها تؤدى لنقص كبير فى كمية وجودة المحصول الناتج وتؤدى عملية الرعاية وكفاية عملية البسترة وتطهير المزرعة دائماً للحد الكبير من هذه المشكلة،
هـ- الأمراض الفطرية .
وهى تنشأ عن مسببات فطرية مثل العفن الأخضر والأخضر الزيتونى والعفن البنى والأصفر وتنشأ هذه الأمراض من عدم كفاية عملية البسترة وانعدام النظافة داخل العنابر وحولها - كذلك قد يظهر المشروم الكاذب أو المشروم ذو القبعة الجيرية وهو ينتج من عدم كفاية عملية البسترة أو ارتفاع رطوبة البيئة أو ارتفاع درجة حرارة التحضين إلى أعلى من 28ْ م وجدير بالذكر أن الأمراض الفطرية تسبب خسائر فادحة فى الإنتاج.
;تعتبر ثمار عيش الغراب بصفة عامة أحد أنواع الخضر السريعة التلف لذا يجب حفظها بأقصى سرعة بعد جمعها .
1- الحفظ بالتبريد
يمكن للثمار الجيدة من عيش الغراب أن تحتفظ بجودتها حوالى 5 - 7 أيام فى الثلاجة على درجة حرارة 4 - 6ْ م وهى الطريقة الوحيدة لحفظ الثمار بطريقة طازجة .
2- الحفظ بالتجفيف :
تتميز ثمار عيش الغراب بقابليتها للتجفيف حيث تحتوى ثمار عيش الغراب الطازج حوالى 85 - 90، رطوبة وعند تجفيفها تنخفض هذه النسبة إلى 8 - 12، ويتم التجفيف عن طريق وضع قطعة من القماش على الأرض ثم توضع عليها الثمار فى طبقة واحدة وتعرض للشمس لفترة كافية حتى يتم جفاف للثمار ويجب عدم تعرض الثمار أثناء التجفيف إلى الأتربة والحشرات والطيور وكذلك الأمطار والندى حتى تصبح الثمار بعد تجفيفها صالحة للاستهلاك ويتم تجميع الثمار بعد تجفيفها وتعبأ فى أكياس ورقية أو بلاستيكية وتحفظ فى مكان جاف بعيداً عن أشعة الشمس حيث أن مدة صلاحيتها حوالى 6 شهور ويمكن أيضاً استخدام أفران التجفيف لتجفيف ثمار عيش الغراب حيث يستخدم الهواء الساخن فى التجفيف وهنا تكون نسبة الرطوبة أقل من السابقة والمدة المستخدمة فى التجفيف أقل حيث تكون حرارة الهواء الساخن من 55 - 60ْ م لمدة 6 - 8 ساعات.
3- الحفظ بالتعليب
يمكن حفظ ثمار عيش الغراب داخل علب أو برطمانات زجاجية حيث يتم سلق الثمار فى قليل من الملح مع عصير الليمون لمدة دقيقتين ثم تعبأ البرطمانات أو العلب بالثمار ويضاف إليها محلول ملحى ساخن، 2، كلوريد صوديوم، 0.2، حمض ستريك، ويحدث قفل محكم للعلب وتعقم لمدة نصف ساعة أو يحدث بسترة للبرطمانات الزجاجية لمدة واحد ساعة فى ماء مغلى ثم تبرد العلب أو البرطمانات وتحفظ وتكون صالحة للإستهلاك لمدة 6 شهور للبرطمانات وسنتين للعلب المعدنية.
4- الحفظ بالتخليل
يمكن إجراء عملية التخليل لثمار عيش الغراب مثل الخيار ولكن هنا يتم سلق الثمار فى ماء مغلى به قليل من الملح وعصير الليمون لمدة 2 ق ثم يتم حفظها، فى محلول ملحى من 8 - 10، مع قليل من الخل، داخل عبوات زجاجية أو بلاستيكية وتكون صالحة للإستهلاك بعد 15 - 21 يوم ويمكن عمل خليط من عيش الغراب والفلفل السيقان الغير مستخدمة بعد تنظيف الثمار للتسويق يمكن عمل منها مخلل كما سبق.
أصول طهى عيش الغراب .
;أصبحت ثمار عيش الغراب متوفرة للمستهلكين وأصبح من المألوف مشاهدتها فى ثلاجات العرض فى المحلات ونظراً لارتفاع قيمتها الغذائية والصحية ونكهتها اللذيذة فإنه تجهز فى وجبات عديدة إما منفردة أو تضاف لوجبات عديدة لتحسين مذاقها ورفع قيمتها الغذائية والصحية خصوصاً أنه غذاء عضوى خالى من كل الكيماويات، ويجب شراء الثمار طازجة، القوام الصلب يدل على الطازجة،غير رخوة وواضحة الخياشيم ولايختلف المذاق فى الثمار الصغيرة عن الكبيرة وكذلك لاتختلف القيمة الغذائية كثيراً بينما يلعب الحجم دوراً فى طريقة الطهى أو التقديم فتصلح الثمار الصغيرة مع السلاطة وفى تجميل الأطباق بينما تصلح الكبيرة فى التحمير مثلاً.
وثمار عيش الغراب التى تشترى تؤكل بالكامل ولايحدث فقد فى الوزن حيث أنها لاتقشر وليس بها زوائد أو حراشف تزال.
* ويراعى عند طهى ثمار عيش الغراب مايلى .
1. يمكن غسل الثمار بالماء البارد سريعاً وتجفيفها بورق المطبخ إذا كان عليها أتربة ولكن فى العادة الثمار نظيفة ويمكن طهيها مباشرة.
2. الثمار الصغيرة قد لاتقطع وتطهى كما هى بينما تقطع الكبيرة منها .
3. يمكن سلق الثمار فى الماء المضاف له قليل من عصير الليمون والملح للمحافظة على اللون قبل دخولها فى بعض الوجبات وقد تستخدم مباشرة بدون سلق .
4. يمكن استخدام الثمار المجففة بعد استرجاعها بالماء فى كل الوجبات أو تطحن وتستخدم فى إعداد الشوربة .
5. لاتحتاج ثمار عيش الغراب لوقت طويل فى الطهى وإنما لدقائق معدودة .
6. قد تضاف بعض التوابل أو الخضروات كالثوم أو البصل أو البقدونس والشبت والكرفس لإظهار نكهة المشروم فى الغذاء.
وجبـات غذائيـة من عيش الغراب
1- شرائح الكبد بعيش الغراب
* المقـادير
500 جم كبد - 500 جم ثمار عيش غراب - 2 ملعقة زبد أو مارجرين - 2 ملعقة بقدونس مفرى -،،، كوب حساء لحم - عصير ليمونة واحدة - فلفل أسود ناعم - ملح طعام .
* الطريقـة
تشطف الكبد بالماء البارد ثم تقطع إلى شرائح وتوضع فى طاسة مع ملعقة زبد ثم ترفع على النار وتقلب ويضاف إليها ملح الطعام والفلفل الأسود .
تغسل ثمار عيش الغراب ثم تجفف باستعمال ورق المطبخ الماص للرطوبة وتقطع إلى شرائح ثم يضاف إليها عصير الليمون وتترك لفترة قصيرة .
تحمر ثمار عيش الغراب مع ملعقة زبد فى طاسة وترفع على نار هادئة مع التقليب لمدة 3 دقائق .
تخلط ثمار عيش الغراب مع شرائح الكبد السابق تحميرها ويضاف حساء اللحم ويقلب الجميع على نار هادئة لمدة 3 دقائق .
يجمل السطح بالبقدونس المفرى ويقدم ساخناً .
2- عيش الغراب المحارى المحمر بالثوم
* المقـادير
250جم ثمار عيش الغراب متوسط الحجم - 4 ملاعق زيت زيتون - ملح طعام - فلفل أسود مطحون - 6 فصوص ثوم - واحد حزمة كزبرة خضراء .
* الطريقـة
تزال السيقان السميكة الصلبة من ثمار عيش الغراب المحارى ثم تغسل الثمار وتترك لتجف على ورق المطبخ الماص للرطوبة .
تقطع الثمار الكبيرة إلى نصفين أو إلى أربعة أقسام حسب حجم الثمرة .
يوضع نصف الزيت فى طاسة ثم يضاف عيش الغراب ويحمر ثم يضاف باقى الزيت بعد ذلك حتى لاتمتص ثمار عيش الغراب الزيت .
يقشر الثوم ويقطع إلى شرائح رقيقة ويضاف إلى الثمار ويستمر التحمير حتى تصل الثمار إلى اللون الذهبى المصفر ثم يضاف الملح والفلفل الأسود إلي الثمار،
تغسل الكزبرة الخضراء وتقطع أوراقها وتجفف باستعمال ورق المطبخ الماص للرطوبة ثم تقطع وترش على ثمار عيش الغراب المحمر عند التقديم.
3- بيض مقلى بعيش الغراب
* المقـادير
4 بيضات - 150 جم ثمار عيش الغراب - 2 ملعقة طعام زبد أو مارجرين - عصير ليمون - ملح طعام - فلفل أبيض ناعم.
* الطريقـة
تغسل ثمار عيش الغراب ثم تقطع إلى شرائح .
يوضع الزبد وعيش الغراب فى طاسة وترفع على نار وتقلب حتى يصفر عيش الغراب ويتشرب الماء الزائد ثم يضاف الملح والفلفل الأبيض مع التقليب.
يكسر البيض فوق شرائح عيش الغراب ويستمر الطهى لفترة 3 دقائق على نار هادئة ويقدم الطعام ساخناً .
4- الفول المدمس بعيش الغراب
* المقـادير
6 ملاعق كبيرة فول مدمس - 100 جم عيش غراب - 2 فص ثوم مقطع - ملعقة زبد أو مارجرين - ملح طعام - بقدونس مفرى - توابل حسب الرغبة .
* الطريقـة
تغسل ثمار عيش الغراب وتقطع إلي شرائح رقيقة ثم توضع فى طاسة مع الزبد أو المارجرين وترفع على نار هادئة ويضاف إليها الثوم المقطع والملح والتوابل وتقلب حتى التحمير.
يوضع الفول المدمس فى طبق وتصب عليه شرائح عيش الغراب المحمر ويجمل السطح بالبقدونس المفرى ويقدم ساخناً .
5- البيتزا بعيش الغراب
* المقـادير
عجينة البيتزا سابقة التجهيز، يمكن تجهيزها باستعمال 3 أكواب دقيق وخميرة جافة ولبن وبيض وزيت وسكر، - 250 جم ثمار عيش غراب - 2 ملعقة طعام صلصة طماطم - ملعقة طعام زيت زيتون - 3 ثمار طماطم مقطعة إلى شرائح - 100 جم جبن شيدر مبشور - 100 جم زيتون أسود منزوع النوى ومقطع إلي نصفين.
* الطريقـة
يدهن صاج متوسط الحجم بزيت الزيتون وتفرد العجينة بسمك نصف سنتيمتر ثم يدهن وجه العجينة بصلصة الطماطم ثم ترص فوقها حلقات الطماطم وشرائح عيش الغراب والزيتون ثم ينثر الجبن المبشور فوق الجميع.
يوضع الصاج فى فرن متوسط الحرارة لفترة 15 - 25 دقيقة حتى ينضج ويراعى وضع الصاج فى وسط الفرن حتى تنضج المكونات ويتورد وجه البيتزا ثم تقطع البيتزا إلى شرائح وتقدم ساخنة أو باردة.
6- بانيه عيش الغراب المحارى
* المقـادير
250جرام عيش غراب محارى، 3 بيضات، 200جرام بقسمات مطحون ناعم، ملح طعام وفلفل أسود مطحون، بقدونس مفرى، مايونيز، زبد أو مارجرين.
* الطريقة
تغسل ثمار عيش الغراب المحارى بقليل من الماء ثم تجفف على ورق مطبخ ماص للرطوبة، ثم تنزع السيقان السميكة وتتبل الثمار بالملح والفلفل الأسود.
يضرب البيض ويوضع عليه الدقيق ويقلب جيداً ثم توضع ثمار عيش الغراب فى مخلوط البيض والدقيق ثم تغمس فى البقسماط الناعم.
توضع الزبد أو المارجرين فى طاسة وترفع على النار ويقلى فيها ثمار عيش الغراب المتبلة وتقلب على الوجهين حتى تنضج ويحمر لونها وتترك لمدة دقيقتين حتى تنضج الثمار من الداخل،
ثم ترفع الثمار وتوضع فى طبق وترش الثمار بالبقدونس وتقدم ثمار عيش الغراب المحمرة مع سلطة الزبادى بعيش الغراب أو مع المايونيز.
7- عيش الغراب المشوى
* المقـادير
500جرام عيش غراب محارى، 2 ملعقة كبيرة زيت عباد الشمس، 4 فصوص ثوم مهروس، 2 بصلة مفرى ناعم، ملح طعام وفلفل أسود، بقدونس، عصير ليمون، ملعقة كبيرة زبدة.
الطريقة .
تغسل ثمار عيش الغراب بقليل من الماء وتجفف بورق المطبخ الماص للرطوبة ثم تتبل الثمار فى عصير الليمون والبصل المفرى والثوم المهروس والملح والفلفل الأسود ويقلب الجميع فى وعاء ثم يترك لمدة ساعتين فى الثلاجة .
تضاف قطرات من زيت عباد الشمس على الثمار خلال الشى لمدة 10دقائق حتى تنضج ثم ترفع الثمار بعد نضجها وترش بالملح والفلفل ثم يوضع عليها قليل من الزبد والبقدرنس المفرى والثوم وتقدم الثمار المشوية ساخنة .
يمكن شى ثمار عيش الغراب المحارى عن طريق غمس القبعات بعد تتبيلها فى أسياخ الشى فى طبقات متبادلة مع اللحم والفلفل الأخضر والطماطم ثم ترفع على نار هادئة حتى يتم شيها وتقدم ساخنة.
8- حساء العدس مع شرائح عيش الغراب
* المقـادير
;200جم ثمار عيش الغراب، 1 نبات كرات أبوشوشة، 2 ملعقة طعام زبد أو ماجرين، 200جم عدس أصفر، 1 كوب كريمة نباتى، 4 كوب حساء لحم أو دجاج، 2 فص ثوم مفرى، ملح طعام، فلفل أبيض، ملعقة صغيرة كارى، ورق بقدونس للتجميل.
* الطريقة
تغسل ثمار عيش الغراب وتجفف باستعمال ورق المطبخ الماص للرطوبة ثم تقطع الثمار إلى شرائح رقيقة ثم تحمر فى الزبد مع إضافة الثوم المفرى حتى يصبح لون الثمار أصفر ذهبياً،
يغسل الكرات أبو شوشة ثم يقشر ويقطع إلى أجزاء صغيرة وتوضع فى طاسة مع قليل من الزبد وترفع على نار هادئة لمدة 5 دقائق مع التقليب.
يغسل العدس الأصفر ثم يوضع فى وعاء مع حساء الدجاج والكريمة اللبانى على نار هادئة لمدة حوالى 1/2 ساعة حتى ينضج.
يضاف عصير الليمون إلى حساء العدس بعد تصفيته ثم يغرف فى أطباق عميقة ويضاف فوق الحساء شرائح عيش الغراب المحمرة بالثوم وتجمل الأطباق بالبقدونس.
9- قبعات عيش الغراب المحشوة
* المقـادير:
ثمار عيش الغراب العادى كبيرة الحجم، قطر الثمرة من 5 - 7 سم .
عصير ليمون، بصلة متوسطة الحجم مفرومة، فص ثوم مهروس، 70جم زبد أو مارجرين، ملعقة طعام بقدونس مفرى، ملعقة طعام جبن رومى مبشور، ملح طعام، فلفل أسود مطحون.
* الطريقة
وضع الزبد فى طاسة متوسطة الحجم على نار هادئة ويضاف عليها الثوم المهروس،يقلب لفترة قصيرة، ثم يضاف البصل المفرى ويقلب حتى يصفر لونه،
تقطع سيقان عيش الغراب المنزوعة قطعاً صغيرة وتوضع فى طبق .342
تفرغ قبعات عيش الغراب من الداخل جزئياً باستعمال ملعقة صغيرة وتخلط الأجزاء الناتجة من تفريغ القبعات مع مفروم السيقان ثم يضاف قليل من ملح الطعام والفلفل الأسود وعصير الليمون وتترك لفترة قصيرة.
يضاف المخلوط السابق إلى الثوم المهروس أو البصل المفرى السابق تحميرهم فى الزبد ويرفع على نار هادئة لمدة 5 دقائق،
يستعمل المخلوط السابق فى حشو قبعات ثمار عيش الغراب المفرغة ثم يرش عليها مبشور الجبن الرومى .
10- عجة عيش الغراب المحارى
* المقـادير
250جم عيش الغراب، 1 بصلة مبشورة، 4 ملاعق طعام زبد أو مارجرين، 2 فص ثوم مهروس، 4 بيضات، 2 ملعقة طعام، شبت - بقدونس - كزبرة خضراء، ملح طعام وفلفل أسود ناعم وخل.
الطريقة .
تغسل ثمار عيش الغراب فى قليل من الماء ثم تجفف على ورق المطبخ الماص للرطوبة وتقطع ثمار عيش الغراب إلى شرائح.
وضع البصلة المبشورة مع الزبدة فى طاسة وتقلب على نار هادئة ثم تضاف شرائح عيش الغراب إليه ويضاف الملح والفلفل الأسود ويستمر التقليب حتى يصبح لون ثمار عيش الغراب ذهبياً.
يخفق البيض ويضاف إليه الشبت والبقدونس والكزبرة الخضراء ويقلب الجميع جيداً .
وضع باقى الزبد فى طاسة متوسطة الحجم ويوضع فيها شرائح عيش الغراب المحمرة والبيض المخفوق بالخضرة ثم توضع الطاسة على نار هادئة ثم يقلب قرص العجينة على الوجه الآخر حتى ينضج.
قلب الخل مع الملح والفلفل الأسود ويوضع عليها زيت الزيتون وتقلب جيداً حتى تتكون صلصة لونها كريمى ثم يضاف الكرات المقطع إلى الصلصة السابق تجهيزها.
قلب عجة عيش الغراب السابق تجهيزها فى طبق ويضاف إليها الصلصة .
جمهورية مصر العربية
وزارة الزراعة واستصلاح الأراضى
مركز البحوث الزراعية
الإدارة المركزية للإرشاد الزراعى
المادة العلمية : مركز البحوث الزراعية
| 
